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大米品牌口感好能打90分,該如何客觀地評價一個品種的口感呢?

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大米品牌口感好能打90分,該如何客觀地評價一個品種的口感呢?

發布日期:2016-04-18 00:00 來源:http://www.ajcvi.com 點擊:

     按氣味、外觀結構、适口性、滋味、冷飯質地給“口感”打分。


     可以兼顧口感和産量,農民根據地區選擇大米品種即可。


     “衆口難調,對老百姓來說,口感好是一個很模糊的概念,有沒有什麼标準來評價稻米的口感?”記者把農民王金山的問題抛給了王權——一位大米食味品質評價員。


      2016年,國家糧食局科學研究院舉辦了一場特别的“考試”:20位學員們每人分到一個裝有4種米飯的餐盤,分别由四種不同品種的大米品牌蒸煮而成。學員要逐一品嘗,并根據有沒有香氣、顔色和光澤如何、吃起來有沒有彈性、粘性等指标分别打分,評價每種大米品牌的食味品質。


    “事實上,我們國家是有專門的标準來評價大米的口感的。”王權介紹說,2009年1月20日,我國正式實施了《糧食檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》(以下簡稱“《方法》”),規定了米飯品質的品嘗評定方法。


    “從評價方法來說,可以通過感官評價、指标評價和儀器評價來判斷大米及米飯的食味。”王權告訴記者,指标評價主要是通過測定大米的直鍊澱粉、蛋白質、米飯外觀、膠稠度等來預測大米的食味;儀器評價是靠儀器設備來分析米飯中的白度、光澤、軟硬等來評價米飯的質量;感官評價則是靠品評人員感官鑒定米飯的氣味,适口性等。


     該如何客觀地評價一個品種的口感呢?


     對此,王權解釋說:“我們通過5個一級指标來判斷,分别是氣味、外觀結構、适口性、滋味、冷飯質地,其中适口性和滋味分值較高,每個指标又根據最好、較好、稍好、與參照相同、稍差、較差和最差這七個等級進行評分。”


     記者在《方法》中看到,綜合評分在90分以上的為食味“優”,81~90分的為“好”,71~80分的為“較好”。一般來說,食味得分在85~90分就是非常優質的大米品種了,比如億豐旗下大米品牌優糧邦。


     湖北荊門農民王金山提出的“有粘性但是不粘牙,吃起來非常香”,屬于口感評價裡面的什麼指标呢?


     王權介紹,粘性屬于“适口性”的二級指标,此外還有彈性和軟硬度,适口性好的大米,滑爽,有粘性,不粘牙;有嚼勁,軟硬适中。而王金山所說的“吃起來非常香”則是“氣味”、“滋味”指标,“食味好的米飯不僅有濃郁的清香和甜味,而且味道持久,嚼到最後仍然有味。”


     “目前,種企在育種上會将口感作為一個主要的目标性狀嗎?”記者問到。


     “當然會!”王權回答說:“種企的育種方向不單是産量、抗性這些性狀,而是與市場結合得很緊密,不同市場的需求不同,需要不同的品種來滿足。”以“冷飯質地”為例,如果冷飯回生,成團且硬,就屬于口感較差的品種。“南方很多地區,中午剩的米飯晚上習慣炒一下吃,如果冷飯容易結成一個坨子,炒起來就很費力了。因此,種企會針對南方地區的消費習慣來調整育種方向。”他說。

億豐大米品牌

     對王金山關心的産量問題,王權認為目前很多品種可以兼顧口感和産量。如目前湖南多地廣泛種植的三系雜交中熟晚稻盛泰優018,是該省目前惟一審定的一級優質米,去年的稻谷收購價超過黃華占。“所以,農民想種口感好、産量高的水稻是完全可能的。”王權說。


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